食品添加物の危険性

インスタントラーメンは、食べたいときにすぐに食べられて、最近ではとてもおいしいインスタントラーメンも出ていて、私達の生活にすっかり定着しています。
そのインスタントラーメンには、どのような食品添加物が含まれているのでしょうか。
表示対象となっている食品添加物だけでもどのようなものが使用されているのか紹介していきます。

インスタントラーメンの表示を見てみると、以下のような食品添加物が記されています。
かんすい、増粘多糖類、ソルビトール、カロテン色素、調味料（アミノ酸等）、酸化防止剤（ビタミンE）、乳化剤が記されています。

これらがどのような目的で使用されているのか紹介します。

かんすいは、インスタントラーメンの揚げ麺のシコシコとした食感を高めます。
そして、特有の風味と透明感のある黄淡色を出すことによって、食用増進効果があります。
かんすいの成分であるナトリウムやカリウムなどのアルカリ成分が小麦粉のグルテンというたんぱく成分に働きかけます。
その働きによって、やわらかく弾力性のある組織をつくり、でんぷんのアルファ化を早め、弾力性を高めます。
かんすいは、インスタントラーメンや即席麺、ワンタンの皮などに用いると、湯戻りが良くなる効果があります。
黄淡色は、小麦粉の中のフラボノイド色素という天然色素に作用した結果なのです。

インスタントラーメンに用いられる食品添加物には、他にも何種類かあります。

増粘多糖体類には、麺になめらかさや粘性を与え、食感をととのえる効果があります。

ソルビトールは、麺の質を改良する働きがあり、ラーメンの具に用いられる焼き豚などをやわらかく保ってくれます。

カロテン色素は、麺の色を良くします。
また、食欲増進をはかる効果もあります。

調味料（アミノ酸等）は、うま味をつけて、味を増してくれます。

酸化防止剤（ビタミンE）は、揚げ麺の酸化を防止し、保存性を高める働きを持っています。
乳化剤には、製麺に利用する練りこみ用の油脂の分散を良くする働きがあります。

アイスクリーム類が、３つの種類に分けられているのを知っていますか？
アイスクリームを買ったときにカップなどに表示されているのを見たことがあるかもしれませんが、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの３つに分けられています。
どのようにして分けられているのかというと、それぞれに含まれる乳成分の量によって分けられています。

アイスクリームという種類のものは、乳成分の含有量が最も多いものです。
アイスミルクという種類のものは、アイスクリームよりもやや乳成分の含有量が少ないものです。
ラクトアイスという種類のものは、乳脂肪の代わりに主として植物性油脂を用いたものです。

アイスクリームの材料は、牛乳、生クリーム、バター、粉乳などの乳製品と、砂糖や水あめなどの糖類です。
これらの材料の他にもアイスクリームには、様々な食品添加物も含まれています。
アイスクリームに含まれている食品添加物は、乳化剤、安定剤、着色料などです。
アイスクリームには、室温でも溶けにくく、型崩れしにくいという性質と、口に入れると溶けやすいという性質の、相反する性質が求められます。

その二つの性質を実現しているのが、乳化剤や安定剤などの食品添加物なのです。
乳化剤や安定剤で口どけが良くなり、かつ型崩れしない組織を作るのです。
そして、気泡を抱き込みやすくして、なめらかな食感を創造していきます。

アイスクリームに使用されている食品添加物のそれぞれの使用目的と効果を調べてみました。

安定剤は、グァーガムやローカストビーンガムなどを材料とし、組織のなめらかさや保型性の増加作用があります。

乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステルなどからできていて、作用は脂肪の乳化、分散を図り、保型性の改善です。

香料は、バニラフレーバーなどを材料とし、風味を強化したり、調整したり、香りをつけたりする効果があります。

着色料は、抽出カロテンからできていて、特有の色をつける作用があります。

たくさんの種類の食品添加物の中には、光沢剤というものもあります。
光沢剤にも様々なものがありますが、大きく４つの種類に分けられています。
その４つの種類の光沢剤を、これから紹介していきます。

一つは、植物性のもので、カルナウバロウなどです。
二つ目は、動物性のもので、ミツロウなどです。
三つ目は、鉱物性のワックス類で、マイクロクリスタンワックスなどです。
四つ目は、樹脂類のもので、シェラックなどです。

食品の表面に被膜をつくることで光沢を良くするのが、光沢剤の働きです。
光沢剤には、このように外見を良くする効果だけではなく、食品の品質を保持するための様々な働きも持っています。
光沢剤には他にどのような働きがあるか、紹介していきたいと思います。

光沢剤には、空気や湿気を遮断し、食品の品質を保持する働きがあります。
かんきつ類の防虫効果、鮮度を保持する効果もあります。
生野菜の水分の蒸発を抑制する効果があります。

光沢剤の一種であるミツロウは、ミツバチの巣を加熱圧搾して、ろ過、精製して製造されます。
主成分であるパルミチン酸ミリシルは、ミツバチのお腹にあるロウ腺から分泌されたロウのことで、熱エタノールや油脂に溶けてつややかな被膜を形成していきます。
食品添加物としてミツロウが主に含まれているものは、お菓子、果実、コーヒー豆です。
表示には、一括名で「光沢剤」と表示されているか、物質名の「ミツロウ」と表示されていることもあります。

豆腐凝固剤という食品添加物が使われるのは、大豆からつくった豆乳を固め、豆腐を作るときなどです。
豆腐凝固剤は、品質の安定した様々な豆腐を作るためには必要なものです。

「にがり」の成分である塩化マグネシウムや塩化カルシウムなどの塩化物、「すまし粉」の成分である硫化カルシウムなどの硫酸塩、グルコノデルタラクトンなどのラクトン類のうち１種類以上を含むものがあり、豆腐の種類によって使い分けられています。

表示は、一括して「豆腐凝固剤」「凝固剤」と表示されているか、物質名で表示されています。

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